Jacques Puisais. Le vin n’est pas prisonnier !

Docteur ès sciences, Jacques Puisais a dirigé le laboratoire départemental d’analyse de Tours et s’intéresse depuis longtemps à l’éducation du goût. Vice –Président de l’Institut du Goût, qu’il a contribué à créer, cet œnologue réputé est très écouté dans le monde du vin et de la gastronomie. Auteur de nombreux ouvrages, Jacques Puisais participe aux conférences de l’Académie Culinaire de France.

Planète liège : Quelles sont les propriétés techniques du liège ?
Jacques Puisais : Il est facile d’emploi, souple. Il sait reprendre les formes de ce qu’il doit protéger. Sans oublier sa durée de vie, qui peut dépasser un siècle.

PL : Aide-t-il le vin à se bonifier ?
J. P. : Indéniablement, il favorise le murissement du vin en bouteille sur plusieurs années. C’est le témoin privilégié des différents stades d’évolution jusqu’au bouquet, l’étape ultime. Si l’on fermait le vin hermétiquement, nous n’obtiendrions pas cette évolution. Le liège laisse respirer. Il protège sans obturer : on bouche le flacon pour éviter toute perte du liquide mais avec un bouchon en liège, le vin n’est pas prisonnier, il continue de vivre.

PL : Le goût de bouchon, qu’en faites-vous ?
J.P. : C’est un incident fâcheux mais de nos jours, les bouteilles sont remplacées et très franchement, cela arrive rarement. Cet état défectueux est de moins en moins fréquent grâce à un suivi technologique performant et aux études qui ont été faites. Et attention, dans bien des cas, on attribue au bouchon des défauts qui ne viennent pas de lui ! Gardons en tête que la finalité du vin est artistique et que le bouchon favorise cet instant gastronomique.

PL : Le bruit de la bouteille que l’on débouche participe-t-il au plaisir ?
J.P. : Bien entendu ! Et ce bruit n’est jamais le même selon la personne qui tient le tire-bouchon ! Le petit « pop » du bouchon qui saute annonce un instant de convivialité et de partage. Je le compare au coup de starter qui lance les sportifs sur la piste ; lorsqu’on l’entend, c’est parti : le vin s’offre à nous, un peu comme un personnage de théâtre qui vient nous raconter sa vie.

PL : Le bouchon de liège envers et contre tout ?
J.P. : Tout dépend du vin ! Le liège est un auxiliaire qui permet à un vin de s’exprimer, un vin porteur d’identité j’entends. On peut imaginer d’autres systèmes de fermeture pour des liquides plus ordinaires ou appelés à être consommés très rapidement. Mais le liège a toujours sa place. D’autant que les forêts de chêne-liège appartiennent à un paysage et participent à une diversité. Je me souviens d’avoir participé à une action de maintien de ces forêts dans le Languedoc Roussillon, où ces arbres cohabitaient très harmonieusement avec la vigne et l’olivier. C’était magnifique !
Je garde également en mémoire la pureté des odeurs lorsqu’on lève son écorce pour la séparer du tronc. Une expérience inoubliable !

Je suis persuadé que le rapprochement avec le vin a contribué à maintenir le liège comme un matériau noble. Regardez le vin : il est entouré de verre et de liège, des produits purs. Des amis à la hauteur de son exigence …

Liens

L’Institut du goût
Portait de Jacques Puisais sur le washingtonpost