Giovanni Savini, gérant du Wine Bar à Bordeaux
Après 21 ans passés au sein de l’entreprise Trescases, bouchonnier prestigieux, Giovanni Savini, italien comme son nom l’indique, co-gère avec son beau-frère Emmanuel (également italien) le Wine Bar situé dans le centre historique de la ville de Bordeaux . Pour son plus grand plaisir et pour celui de ses clients, Giovanni « débouche » tous les soirs des vins du monde entier…
Du bouchage au débouchage, le point de vue d’un homme sage !
Planète Liège : Après avoir bouché les plus grands vins de Bordeaux, d’Italie et d’Espagne vous les débouchez à présent. Pourquoi ce choix ?
Giovanni Savini : Après plus de 20 ans de carrière dans le bouchon liège, j’avais fait le tour de mon métier sur le plan technique. J’ai eu l’envie de faire partager à mes concitoyens mes connaissances sur le monde viticole en leur proposant des vins de tous horizons pour stimuler leur curiosité et aussi leur montrer que la qualité n’est pas l’apanage de Bordeaux…
Quasiment tous les vins du monde sont présents sur ma carte, de la Hongrie à la Grèce en passant par le Liban, les vins du Nouveau Monde….
PL : Que vous ont apporté ces années passées chez Trescases ?
GS : Beaucoup de rigueur. Le bouchon liège étant un produit très technique, j’ai fréquenté un grand nombre de professionnels œnologues, et autres techniciens avec lesquels j’ai échangé et beaucoup appris sur toutes les étapes de la fabrication du vin, jusqu’au bouchage bien sûr.
PL : Le type de bouchage utilisé est- il pour vous primordial dans votre sélection de vins ?
GS : Non, pas vraiment. Le problème du bouchage se pose pour les vins de moyenne et longue garde. Mon expérience m’a montré que seul le bon liège et dans une certaine mesure la capsule à vis sont des partenaires sérieux pour le vin.
Pour les vins qui se boivent dans les 6 mois maximum après mise en bouteille (blanc et rosé essentiellement) le choix du bouchage est moins important, mais je n’aime pas les bouchons synthétiques, pour des raisons esthétiques et écologiques.
PL : Vous avez donc dans votre cave des bouteilles bouchées autrement que par du liège ?
GS : Oui, certaines bouteilles de vins étrangers avec des capsules à vis ainsi que quelques blancs ou rosés de Bordeaux…Mais la grande majorité reste bouchée avec du liège.
PL : Quel est votre premier réflexe en ouvrant une bouteille ?
GS : Sentir le bouchon.
PL : Regardez- vous sa provenance ?
GS : Non, sauf si il présente un défaut. Sinon je n’ai pas le temps, ça va trop vite…
PL : Détectez- vous immédiatement ce défaut, ce « goût de bouchon » ?
GS : Oui, rien qu’à l’odeur du bouchon. C’est la fameuse molécule TCA qui en est responsable. Mais attention, cette molécule dans certains cas n’est présente que sur le bouchon et ne contamine pas le vin. Il faut le goûter pour en être sûr.
PL : Sur la quantité de bouteilles que vous ouvrez chaque soir, vous arrive t il d’en avoir des « bouchonnées » ?
GS : Après 6 mois d’exploitation du Wine Bar et des milliers de bouteilles ouvertes, il n’y en a eu que 2… Je constate donc une nette amélioration de la qualité des bouchons en liège.
PL : Parlez- vous du bouchon à vos clients? Sont- ils intéressés par ce produit?
GS : Non, le bouchon n’intéresse pas tellement les clients. Ce qui compte se trouve dans leur verre !
Le rôle du bouchon est d’assurer dans la discrétion et le silence l’épanouissement du nectar avec lequel il est en symbiose. C’est un élément fondamental mais qui reste « dans l’ombre ».
On pourrait prendre l’image d’un spectacle : la barrique et le bouchon sont les metteurs en scène, pas les acteurs. Le vin est la star, lui seul est sous les projecteurs…
S’il est mauvais, alors, on accusera le bouchon ou la barrique…. Comme on dénoncerait le metteur en scène d’un spectacle médiocre…
PL : Alors le bouchon est une cible facile ?
GS : Oui, car les gens en général sont mal informés sur ce produit, les producteurs de vins comme les consommateurs. C’est alors facile de lui attribuer toutes sortes de défauts dont il n’est pas responsable, comme par exemple un excès de bois, un goût râpeux ou trop végétal…
PL : Constatez-vous malgré tout, que tous les « meilleurs vins » sont bouchés liège ?
GS : Absolument et ce, partout dans le monde. Mais je remarque aussi que des vins de grande qualité ne font pas les efforts financiers nécessaires pour s’assurer le meilleur bouchon…
PL : Que voulez- vous dire ?
GS : Il existe différentes qualités de liège suivant les provenances. Chacune possède des caractéristiques techniques différentes et doivent être choisies en fonction de la durée de garde souhaitée. Les châteaux qui font ce choix technique du liège pour leurs bouchons devraient s’assurer que la qualité du bouchon corresponde bien à leurs ambitions de temps de garde pour leur vin.
PL : Alors, le liège et vin, définitivement une union sacrée ?
GS : Non, un excellent mariage !
PL : Pour conclure, 3 mots pour qualifier le liège ?
GS : Naturel
Renouvelable
Diversité de ses qualités techniques