Le goût de bouchon, de quoi s'agit il ?

Le terme “goût de bouchon” est devenu un terme générique pour qualifier un défaut dans l’odeur et/ou le goût du vin. Il est avant tout associé à une perception d’odeur et/ou de goût de moisi caractéristique que l’on peut rencontrer dans certains aliments et boissons, qui n’ont pas obligatoirement été en contact avec des bouchons.

Il existe plusieurs facteurs qui peuvent modifier les caractéristiques des vins. Ils apparaissent soit durant la période d’embouteillage, soit pendant le stockage du vin lui-même.

Certains de ces facteurs peuvent être liés au type de bouchon utilisé, mais peuvent aussi très souvent provenir des conditions mêmes de stockage du vin.
Les haloanisoles peuvent être transmis au vin directement dans l’entrepôt où il est stocké, ou par le contact avec des matériaux déjà contaminés, comme par exemple : les tuyaux, les tonneaux, les barriques, les copeaux de bois de chêne, les filtres, les produits œnologiques…

Ces haloanisoles ont été détectés dans plusieurs produits : eau minérale en bouteille, bière, bouteilles de vins bouchées avec capsules à vis (screwcaps), emballages de diverses boissons ou produits alimentaires emballés. Ils transmettent un goût de moisi au vin comme à toutes autres boissons ou aliments qu’ils contaminent. Aujourd’hui on sait que les haloanisoles, et tout particulièrement les chloroanisoles (et surtout le 2,4,6-Trichloroanisole, le maintenant célèbre 2,4,6-TCA abrégé en TCA)., résultent de l’activité de certains micro-organismes (principalement des champignons) qui, en présence de phénols et de chlore, et en conditions favorables à leur développement, vont générer ces molécules.

Un grand nombre d’analyses est réalisé tout au long du process de fabrication des bouchons pour évaluer les lots sur la présence de TCA et vérifier que les spécifications fixées sont respectées.